□程慶昌

“五里不同風，十里不同俗”，同樣是過年，盡管每個地方的年味都濃烈、渾厚，都暖人、醉人，但還是有一些差別。就拿年夜飯來說，這絕對是一場視覺與味覺的盛宴，各地的講究亦不盡相同。吳中大地、江南人家的“年味”，又有哪些與眾不同呢？

我特別請教了快八十高齡的“老甪直”嚴老師，了解關于甪直的地道年味。嚴老師說，過去生活不富裕，平常人家過年，沒有太多講究，但是，儀式感不能沒有。嚴老師說的儀式，就是“四六四”這個習俗，哪怕是再簡單的年夜飯，也不能有一絲輕慢。這個“四六四”基本結構，就是四個冷盤、六道熱炒再加四個大菜。壓軸菜，更具有甪直年夜飯的精華和特色。

冷菜就地取材，普通人家四只冷盤，盤中食品一般有豬肝、鴨肫、白斬雞、豬肚、皮蛋、爆魚、牛肉、海蜇、荸薺、紅棗、桂花糖藕等品種，一般都是兩葷兩素，任意搭配，看主人喜愛。江南人家，桂花糖藕一般都不會少，甜糯芬芳，有甜蜜的意思。過大年，擺上桌的，不僅僅是一道道菜，哪怕是簡單的一碟小菜，都有吉祥意蘊。

“四”是基本數，寓意“四季平安”“四季來財”“事事順利”。殷實富裕之家，會準備八只冷盤。這也有講究，“要想發不離八”“八面來財”“八方順利”……總之，內心的祈愿已經融匯在年味中，辭舊迎新，滿心虔誠又滿心期盼，一年勝一年，一年更比一年強。

六個熱菜，隨機搭配，這是視覺的展現，更是色彩的匯聚。有什么炒什么，家常菜，不一定講究多名貴，但一定要有家的味道。有兩樣一般都不會少：豆芽和青菜。豆芽象征如意，青菜的青色蔥翠寓意生機。蘇州土話“有青頭”，就是希望全家來年穩穩當當，不莽撞，不出差錯。水鄉人家，常年與水打交道，水生蔬菜必不可少。水芹、芋艿，都會在過大年的時候，端上團圓的飯桌，最簡單不過的水芹干絲、芋艿熘肉片，在喜慶時分，給一家人送上質樸的味道。還有“筍”，無論是油糟筍還是筍干紅燒肉，都暗藏“節節高”的口彩，誰心里不這么期盼！

也有人家做響油鱔糊、蟹粉蹄筋或清炒蝦仁，這都是蘇幫菜里的招牌菜，早已進入尋常百姓家。只不過，一家有一家的巧妙，一家是一家的味道，每一年都這么韻味悠長、令人期待。

接下來，該四道大菜隆重亮相了。一曲好戲，就是在引子的帶動下，不知不覺步入高潮，一桌豐盛的、帶著期盼的年夜飯亦是這樣。這四道菜品中，重頭戲是三道“件子菜”。所謂“件子”，就是整件食材，不改刀，完整放進鍋里燉煮、烹調而成。過大年天氣寒冷，舊時沒有空調，一家人圍坐吃年夜飯，桌上有熱氣騰騰的“件子”菜，光看著就心頭生暖。再就是這樣的菜品保溫，吃起來味道更好。“件子菜”是蘇州民間的大菜，有講究、有寓意。

甪直最常見的有草雞、麻鴨、魚或蹄髈。“三件子”意味三星高照，“四件子”寓意四季來財，“五件子”象征五福臨門，“六件子”六六大順，最多七件子，“吉星高照”。江南歷來富庶，食材豐富，有機組合，風味俱佳。

“年年有余”是每個人內心的熱切期盼，水鄉人家，年夜飯一定不能少魚，整條的大魚，還要魚頭朝內“游進來”，千萬不能魚頭朝外“游出去”。這條和人們生活密切相關的魚，在河里、在湖里，也在人們的心里，寄托著對美好生活的向往。

還有一道是什么菜呢？甫里鴨羹。從很多年前開始，這道菜就是甪直人家年夜飯必不可少的，有鄉味、有鄉情、有底色，更蘊涵著傳承至今的文化情懷，更是甪直人家傳承至今、津津樂道的“文人菜”。

晚唐詩人陸龜蒙寓居甫里，養鴨斗鴨，還就地取材，做了一道驚艷后世的甫里鴨羹。后世甫里人家的鴨羹，盡管不能完全復原他的食譜，卻又融入各自的智慧，添入白果、黃豆、蛋絲、肉皮等，葷素搭配，鮮濃醇香，豐富了地方的飲食文化特色，也為年夜飯平添了溫暖和回味。

甪直人家的年夜飯，少不了麻鴨，無論是“件子菜”里的“老鴨煲”還是“甫里鴨羹”。甪直的麻鴨，千余年前，就給世人留下了深厚綿長的舌尖韻味。

嚴老師特別強調，甫里鴨羹的制作非常講究，也最考驗主婦的功夫。肥碩的麻鴨，去皮取肉切成肉丁，清燉，出高湯，待鴨肉軟爛后加入肉皮、白果、魚丸、蹄筋、香腸等一起再用文火慢燉。鴨肉丁、肉皮、白果是這道菜的三要素，精華所在。水發肉皮本身沒有味道，充分吸收了湯汁，香濃可口，能充分呈現鴨羹的鮮美。其他配菜可根據各家喜好適當添加，但有一點要注意，一定不能混入其他肉類。甫里鴨羹的湯面看不見油，這是鑒別是否地道的標準之一，只要放入其他肉丁，就失去這道菜的精髓了。白果的運用，在甫里鴨羹這道菜里，大有奧妙。白果香、糯、苦、澀，能很好地襯托湯的鮮美。一粒白果入口，細細咀嚼，剛生出一絲苦澀，嘬一口湯，頓時鮮香入喉。這就是日常飲食中的辯證法。如此層次分明的味覺享受，跟居家過生活的日常如出一轍。甫里鴨羹雖叫羹，但不能勾芡，勾芡會破壞一碗湯的清泓。熱氣騰騰的鴨羹做好，再撒上切碎的青蒜，端上桌，色香味俱全，絕對是一桌豐盛年夜飯的點綴和升華。

最平常的菜肴，最有“家”的味道，這就是民間智慧。人丁興旺的大家族聚在一起過大年，“件子菜”會增加，但桌上的菜品數一定會成雙。

現在過年，比過去隨意多了。很多人家吃年夜飯必備紫銅暖鍋一只，鍋底炭火熊熊，鍋中四周放蛋餃、雞蛋或鵪鶉蛋，新鮮蔬菜燙煲?；疱仧釟怛v騰，全家團團圓圓，過年熱熱鬧鬧，日子和睦興隆。

人逢喜事精神爽，合家團圓過大年，年味豐足，日子更紅火。大年夜，除了年夜飯，還有紅包。紅包給過大年的氣氛，錦上添花。老人給小孩壓歲包，晚輩給長輩祝福紅包。辭舊迎新之際，家家戶戶心懷希望，期盼來年平安吉祥、幸福指數穩中有升。